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山药保鲜加工技术

山药又名薯蓣、薯药,属薯蓣科植物。山药产量高,耐贮运,是重要的出口农产品。它的食用部分是肥大的块根,含有蛋白质、糖类、维生素、脂肪、胆碱、淀粉酶等成分,还含有碘、钙、铁、磷等人体不可缺少的无机盐和微量元素,具有补肺、固肾、益精等保健功能。对小便不利或小便过多、糖尿病、身体虚弱、疲倦无力、食欲不振、嘘喘痰多、遗精白浊、心慌多汗有治疗效果。近年来的研究表明,山药多糖能增加血液中白细胞的吞噬作用,可作为抗肿瘤和化疗的辅助药物,是一种药食兼用的高档蔬菜。

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一、山药贮藏保鲜技术

(一)贮藏特性山药属耐贮蔬菜,具有生理休眠期。还有较耐低温、低湿贮藏的特点。但贮藏一段时间后,休眠期结束,生理代谢变旺盛,块根表皮长出须根。在这种情况下,保管不好容易引起块根腐烂变质。因此,延长山药的休眠期,是提高贮藏效果的关键。

(二)采后处理准备贮藏的山药,应粗壮、完整、带头尾,表皮不带泥、不带须根、无伤口、疤痕、虫害、未受冻伤。入贮前要经过摊晾、阴干,让外皮稍干老结。

(三)贮藏适应参考指标

贮藏温度相对湿度贮藏寿命

02℃80%850200

(四)贮藏方法

1.埋藏

采用细泥或河沙就地围堆埋藏。其做法是:在通风较好,湿度不高的室、窖、库地面上,用砖砌起高1米左右的埋藏坑,先在坑底铺上厚约10厘米经过日晒消毒的干细土或干沙,然后将经挑选、摊晾透的山药平放在土(沙)上,一层山药一层土(沙),堆至离坑口10厘米左右,再用干细土或沙密封。埋藏后一般隔一个月左右抽样检查一次。注意翻动检查时,要轻拿轻放,不要擦伤块根的表皮,发现病变的应及时拣出,以防蔓延。如发现泥(沙)含水量过大,可提前翻动。

也可在箩筐、板条箱等容器内埋藏山药。方法是:先用消毒过的纸垫在箱、筐底部和四周,然后一层山药一层土(沙)堆至离口5厘米左右,用土(沙)覆盖。翻动检查的时间可视山药的变化情况而定。用缸埋藏更简便,只要先在缸底铺一层泥沙,再一层山药一层土(沙)堆至离缸口710厘米处,用土(沙)封口即可。

2.筐藏

用经过日晒消毒的稻草或麦秆(最好是麦秆),铺垫在消过毒的筐(箱)底和四周,填没空间。然后,将选好的山药逐层堆至八成满,上面用麦秆覆盖至筐(箱)口,再采用骑马式堆放在通风贮藏库内,高度一般以3只柳条筐或4只板条箱高为宜。为防止地面潮气对块根的影响,堆装时,可在底层筐(箱)底下垫上砖头或木板,使与地面之间留有10厘米左右的距离。库内要保持冷凉、干燥的环境条件。

3.冷藏

将选好的山药放入周围垫有四五层纸的板条箱内,箱口再用纸封住,然后在冷库中码垛或上架摆放,调控库温02℃,相对湿度80%85%,注意通风,可贮半年以上时间。

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二、贮藏期病害防治

山药富含淀粉,贮藏过程中最易发生的病害是湿腐病。病症为:病薯两端开始发红,流出胶状粘液继而长出白色细毛(霉菌菌丝),进一步变成黄色,肉色发黄,最终引起块茎腐烂。其原因一是收获时破伤、断裂、虫蛀等不良块茎带入窖内,贮期受霉菌侵染使伤口发红,分泌粘液,逐渐引起腐烂;二是贮藏环境温湿度较高等。

防治方法:收获时尽量避免各种损伤,收获后晾晒愈伤,入贮时应将伤损的挑出,或做短期贮藏;对贮藏窖(库)和包装容器进行消毒,贮藏期间加强通风,调控适宜的温湿度,防止高温高湿;对有伤口的块茎可用石灰、草木灰等封上,防止伤口扩大和病菌侵入。

山药贮藏后期,块茎表皮会长须或长出黄豆粒般大小的零余子(珠芽),这是山药正常生理活动的产物,不会影响产品品质,也不会引起腐烂。

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三、山药加工技术

(一)保鲜山药。山药去皮后,通过特殊的处理,可以将山药直接包装,进入超市,这种山药颜色洁白,贮存期大于30天,是山药鲜销的必由之路。

(二)山药保健粉。使用了较为先进的护色、烘干和粉碎工艺,制成的山药粉色泽洁白,复水性好,口感细腻。同时还可以根据需要与其它原料混合制成复合保健固体饮料。

加工工艺如下-

护色液的配制烘干

山药清洗去皮护色处理烘干粉碎过筛调配称量包装

烘干过筛混合

辅料烘干粉碎过筛混合调配称量包装

该工艺中使用了复合护色液,为非传统配方,用无次亚硫酸根离子的强还原性来抗氧化。烘干利用热泵技术,采用低温干燥,减少了营养成分的损失,降低了干燥成本。

(三)山药膨化脆片。将山药进行护色、调味处理后,通过真空膨化技术,可以生产多种口味的山药脆片,该脆片风味独特,酥脆可口,是一种非常有前景的保健bck体育客服。

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